Рецепт приготування Голландського сиру.
1. 10 літрів молока нагріваємо до температури 75°С, охолоджуємо до 37°- 38°С.
2. Додаємо 1 пакетик мезофильной закваски "Голландський сир", перемішуємо і залишаємо на 30 хвилин.
3. Додаємо фермент:
4. Перемішуємо 3 хвилини і залишаємо для сквашування на 60минут
5. Ріжемо згусток на кубики 10 ? 15 мм і залишаємо на 5 хвилин.
6. Вимішуємо 5 хвилин, залишаємо на 5 хвилин.
7. Вимішуємо 10 хвилин, відбираємо 10% сироватки.
8. Вимішуємо 10 хвилин, залишаємо на 3 хвилини.
9. Відбираємо 30% сироватки.
10. Додаємо 1 літр гарячої води (не більше 45° ? 50°С), вимішуємо 10 хвилин.
11. Зливаємо частина сироватки.
12. Вибираємо сир у форму під шаром сироватки.
13. Ставимо сир під прес на 30 хвилин. Поступово збільшуємо тиск для того щоб не запресувати сироватку в сир.
14. Перевертаємо сир, збільшуємо тиск і пресуємо ще 40 хвилин.
15. Перевертаємо і пресуємо 6 ? 8год.
16. Дістаємо сир з форми і кладемо в розсіл. Розсіл: 1 літр води - 200 грам солі. Солимо сир 12 ? 24 ч.
17. Дістаємо сир з розсолу, обсушуємо 2 ? 3 дня. Температура в приміщенні повинна бути не більше 22°С.
18. Покриваємо сир парафіном або воском. Ставимо на дозрівання на 2 ? 6 місяців при температурі від 8° ? 12°С.?